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东北菜

徒有其名的熊掌
饼中名流—— — 李连贵熏肉大饼



徒有其名的
熊 掌

现今恐怕在哪一家餐馆的菜谱上也见不到熊掌的大名了。众多美食家也只好舍熊掌而求鱼，或者以牛蹄筋代之， 聊以自*慰。但熊掌早已经进入我们民族的语言， “鱼与熊掌不可兼
得” 至今还是常用的熟语。有如此众多的人对它恋恋不忘， 没准哪一天还会出现人造的熊掌呢。所以谈谈熊掌并非不合时宜。
熊掌， 古人称为熊蹯。 《周礼》 即有记载， 古人有 “居则狐裘，坐则熊席” 的说法， 把穿狐皮衣服， 吃用熊烹制的菜肴，作为高贵身份的体现。当时熊席多为君王而设，而熊身上最好吃的地方就是熊掌了，所以吃熊掌乃是权力的象征。熊掌有什么好吃的呢？古人认为熊掌膏腴，鲜美醇厚， 食之 “口作三日香也” 。吃熊掌还能壮益身体， 《诗经》 里有： “维维熊罴， 男子之祥。” 古人将熊分为三种： 熊、 罴、 鬼隹。罴即棕熊， 因其能像人一样站立，又被称作“人熊” ，由于罴的前掌很少用做走路，而是主要用来取食和攀援， 在冬眠时还常常拿嘴舔润， 接受唾液精华， 古人据此认为罴的前掌最为可取。另外 《穆天子传》 称熊罴为瑞兽，司马相如的 《谏猎书》 则称熊罴为 “逸才之兽” 。 由此看来， 古人痴迷熊掌也含有祈福天佑， 希图康泰永寿的意思。
熊乃雄壮有力之物，作为身体的承重部位， 熊掌必然胶汁凝结， 紧密坚韧。所以必须经过泡、烫、 蒸、 炖四道工序才能使它变得柔软可食。这可不是说说那么容易， 制作时还必须谨小慎微， 殷纣王和晋灵公这两个残暴的美食家，就曾因为熊掌不够酥软而将厨师杀掉。有了这前车之鉴， 后来的厨师无不细研精烹， 挖空心思， 创造出种种制作方法。 方法之一： 挖地作坑， 装满石灰， 将熊掌填埋于石灰中， 以凉水浇。熊掌发过后，毛尽褪掉， 洗净后， 先以米泔水浸泡一两天， 再裹猪油煨一天。 取出
后， 撕成条与猪肉同炖。 这一方法见于清代著作。 方法之二： 用石灰浸泡去毛，用帛苴 （一种麻织品） 包裹放入锅炖， 在猪、 鹅肉汤汁中反复炖煮。此法见于明朝宋诩的 《宋氏养生部》 。方法之三：用砖砌成酒筒， 高四五尺， 上口如碗大， 把熊掌和各种调料一起封固，放在筒口上， 下面放一支蜡烛， 燃微火薰一昼夜， 汤汁不耗
而熊掌已经酥软。此法见 《清稗类钞》 。方法还有许多， 反正是务求使熊掌熟软。所谓锲而不舍， 金石可镂， 即使一块石头， 遇到这般手段， 恐怕也得乖乖变成一块豆腐。
对于熊掌， 世人食之者少， 闻其名者多。 到了今天， 吃过的人更是寥寥。有位知名的美食家曾在 世纪 年代有幸品尝过，吃过后大为讶异， 没料到被列为 “八珍” 之首的熊掌竟然淡无滋味， 一时以为碰上了假货， 叫来厨师细细探问。厨师本也是一位
从厨几十年， 做过上百次熊掌的名厨， 面对知名美食家也不好掩饰，便交代了行业里的一些底细。据他讲， 熊掌的滋味全靠各种名贵辅料得来， 熊掌本身除了腥膻味以外， 别无滋味可言， 因此在其烹制时， 必须先使用大量作料去其腥膻，再以鸡、 鸭、 肘子、扇贝等增其鲜香， 这样才可供食。因为熊掌本身质地和猪蹄、 牛蹄差不多， 旧时代的餐馆在熊掌缺货的时候， 都是用牛蹄代替。
听完这番话， 美食家得出一个结论： 熊掌徒有其名。 那么， 古人推崇熊掌又是为何？也许，对古代君王来说， 是无法满足的贪欲找到的一个幻象； 对厨人来说， 则是为厨术而厨的美食上的努力。


饼中名流—— —
李连贵熏肉大饼

饼是中国一种较为古老的传统食品，饼的种类纷杂，制作方法多种多样。汉魏时即有白饼、烧饼、 细环饼等七八个品种。饼的发明， 古人言说不一。 《范子》 云： “饼出三辅。” （汉景帝二年， 左内史、 右内史、 主爵中尉所辖长安京畿之地为三辅。）《事物绀珠》 云： “蒸饼， 秦昭王作。” 《续汉书》 云： “汉灵帝作麻饼。”《说苑》则认为饼起源于战国时代。初期的饼是以面揉制成各种形态，蒸熟用于祭祀。当时的形状并不是圆的，而是做成猪耳、 狗舌之类的形状。汉魏时尚无馒
头的名称，前面提到的蒸饼即今日之馒头。通过以各种畜肉做馅，又制出髓饼、鸡鸭子饼等品种。到后来， 由于饼的种类过于繁杂， 古人不得不对饼类归纳总结， 清人薛宝辰的结论是： “以生面或发面团作饼烙之， 曰烙饼， 曰烧饼， 曰火饼。” 李渔做糕饼之区分， 说：“糕贵乎松， 饼得于薄。” 《随园食单》 记录了一种陕甘地区的馅饼， 精细巧妙则类于艺术品了—— —“制小锡罐装饼三十张， 每客一罐，饼小如柑。罐有盖， 可以贮。馅用炒肉丝， 其细如发， 葱亦如之， 猪羊并用， 号曰 ‘西饼’ ” 。繁衍至今日， 饼的种类更是林林总总， 数不胜数。蒸， 有安徽苎叶饼；烙， 有内蒙古哈达饼； 烘， 有陕西油酥千层饼； 烤， 有湖北九黄饼；炸，有浙江吴山酥油饼；煎，有江苏六凤居葱油饼。 仅点数一下各地的名品， 就有几十种之多。李连贵熏肉大饼是其中颇负盛名的一种。李连贵熏肉大饼创始于 年， 源于吉林省梨树县。当时该县兴盛厚饭庄以经营酱肉、大饼和酒类为主，由于其制作的酱肉酥烂香浓、大饼层层酥软而受到周围群众欢迎，顾客盈门。后在一位老中医指点下，改进和丰富了调味料， 酱肉的制作更为出色。李连贵接手经营后，又以煮肉的汤油调制大饼，配以熏肉、 大葱、 甜面酱同食，令人满口生香，回味悠长。 “李连贵熏肉大饼，吃起来就没够”的赞誉远近皆闻，盛名之下， 使原店号被 “李连贵熏肉大饼” 所替代。随着分号的不断建立， 李连贵熏肉大饼渐渐闻名全国， 受到众多人们的喜爱。以大饼卷裹肉或蔬菜的吃法， 并非仅只李连贵熏肉大饼，比较有名的还有北京的肉末烧饼， 以烧饼卷肉末； 河北老槐树烧饼以饼卷五香肉片、 腊肉； 吉林三杖饼卷炒菜食之； 山东的煎饼卷鸡蛋、 大葱食之??均为享誉一方的美食。 李连贵熏肉大饼能够鹤立其中， 当有它的独到之处。且看其老汤调制有何讲究：将鲜猪肉剔骨， 肉切大块，入温水中浸后刮洗干净； 猪骨砸开， 冷水浸泡， 将泡骨水倒入锅中烧沸， 撇净浮沫， 加丁香、 豆蔻、桂皮、 砂仁、 花椒、 八角、 鲜姜、 大葱、 精盐、 味精、猪骨烧熟煮透，撇净浮沫， 滤去渣滓， 即成老汤。至于熏肉、 制饼坯、 烹制亦各有规矩， 正因有如此严谨的工艺， 才有 “大饼柔软层清， 酱肉香味浓郁” 的赞誉。

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